Absorció d'humitat
Els caramels liofilitzats són extremadament higroscòpics, el que significa que absorbeixen fàcilment la humitat de l'aire. Si s'exposa a ambients humits, pot reabsorbir ràpidament l'aigua, la qual cosa pot fer que perdi la seva característica cruixent i es torni suau o fins i tot enganxosa. Això no només afecta la textura, sinó que també proporciona un entorn favorable per al creixement de microorganismes, que pot provocar el deteriorament.
Oxidació
Tot i que el procés de liofilització elimina la major part de l'aigua, que inhibeix el creixement de molts microorganismes que causen el deteriorament, els greixos i olis presents en alguns dolços encara poden ser susceptibles a l'oxidació. Amb el temps, l'exposició a l'aire pot fer que aquests components es tornin ranci, donant lloc a sabors i olors desagradables que fan que els dolços siguin desagradables.
Temperatura extrema
Emmagatzemar caramels liofilitzats a temperatures molt altes pot accelerar el procés de deteriorament. La calor pot provocar que les reaccions químiques es produeixin més ràpidament, provocant canvis de color, textura i sabor. D'altra banda, temperatures extremadament baixes, tot i que generalment no provoquen deteriorament, de vegades poden fer que el caramel es torni trencadís i es trenqui més fàcilment, afectant-ne la qualitat i l'aspecte.
Contaminació microbiana
Tot i que la liofilització redueix significativament la càrrega microbiana, no esterilitza completament el dolç. Si el dolç entra en contacte amb superfícies contaminades o si es segueixen pràctiques de manipulació inadequades durant la producció, l'envasat o l'emmagatzematge, hi ha un risc de creixement microbià. Això pot provocar deteriorament, formació de floridura i possibles riscos per a la salut si es consumeix.
Estimacions de la vida útil
En condicions òptimes d'emmagatzematge, que normalment impliquen mantenir els dolços en un lloc fresc i sec en un recipient hermètic, els dolços liofilitzats poden durar des de diversos mesos fins a un any o més. Tanmateix, això pot variar segons el tipus de dolç, els seus ingredients i les condicions específiques d'emmagatzematge. Per exemple, els dolços amb continguts més elevats de greix o sucre poden tenir una vida útil més curta en comparació amb els que tenen composicions més senzilles.
