1. ** Estructura física canvia **
- Durant el procés d’assecat en congelació, l’aigua dels caramels es congela primer en cristalls de gel. A mesura que els cristalls de gel sublim, es forma una estructura solta i porosa dins dels caramels. És com si es construeixin nombrosos "canals" i "buits" petits. Aquest canvi estructural, a part de la reducció del contingut de l’aigua, pot provocar una lleugera expansió en el volum dels caramels i fer que la seva textura fos cruixent.
3. ** Canvis d’estabilitat química **
- A causa de l’eliminació de l’aigua, les taxes d’algunes reaccions químiques canviaran. En un entorn ric en l’aigua, el sucre pot patir hidròlisi o els microorganismes es poden multiplicar fàcilment en solucions de sucre. No obstant això, després de l'assecat per congelació, els caramels tenen un contingut d'humitat extremadament baix, gairebé aturant les reaccions d'hidròlisi i inhibint molt el creixement de microorganismes.
4. ** Concentració de sabor i aroma **
- Quan s’elimina l’aigua dels caramels, les substàncies de sabor i els components de l’aroma estan relativament concentrades. Això es deu al fet que la reducció del contingut d’aigua augmenta la proporció d’aquests components en els caramels. Per exemple, els caramels amb aroma afruitat poden tenir un sabor de fruites més intens després de l’assecat per congelació.