- Els caramels contenen una certa quantitat d’aigua en el seu estat normal. Durant el procés d’assecat al congelat, el primer pas és l’etapa de congelació, on l’aigua dels caramels es congela en gel. A continuació, durant l’etapa d’assecat, el gel sublima directament de sòlid a gas (aquesta és la característica clau de la tecnologia d’assecat amb congelació de minicrush, és a dir, el gel canvia directament al gas sense passar per l’estat líquid).
- Quan el gel sublimi, l’espai originalment ocupat pel gel deixarà buits, formant una estructura porosa i solta en els dolços. Aquest canvi estructural fa que el volum dels dolços sembli augmentar, com si els dolços s’hagin “expandit”. Per exemple, imagineu -vos una esponja plena d’aigua. Quan l’aigua es congela en gel i després el gel sublimati i desapareix, l’esponja deixarà molts forats i el volum global apareixerà més gran.
2. ** L’efecte de l’expansió interna del gas **
- Alguns caramels contenen gasos dissolts o gasos barrejats durant el processament. Durant el procés d’assecat en congelació, la pressió ambiental disminueix i la temperatura canvia, i aquests gasos s’expandeixen. Al mateix temps, a mesura que l’aigua sublima, l’equilibri de pressió dins dels dolços també es trenca i el gas té més espai per expandir -se, cosa que fa que augmenti el volum dels dolços. Això és com obrir un contenidor segellat ple de gas comprimit. Un cop alliberat el gas, el contenidor semblarà més "voluminós". El mateix principi s'aplica als caramels secs per congelacions.