Com trobar pectina en la seva fruita i utilitzar-lo per proporcionar la combinació adequada per a la seva gelea
Aquesta història forma part de la pel·lícula 'Preserves Season: Berry Jelly', part d'una sèrie de quatre parts sobre la conservació de la fruita a casa anomenada 'LA in a Jar'.
Com va cantar RuPaul en la seva cançó de 2012 "Butter de cacauet", "Ha de ser gelea, perquè la melmelada no tremola". En les conserves de fruita, almenys, aquest batut es refereix a la pectina.
Similar a la gelatina o carragenena, que provenen d'animals i algues respectivament, la pectina és la substància a les parets cel·lulars de molts fruits que els dóna la seva duresa. És a dir, els seus ossos. Aquesta substància lixivia la fruita quan es cuina, fent que el líquid cuit es solidifiqui màgicament en un gel inestable.
Algunes fruites contenen grans quantitats de pectina - pomes verdes, llimones, nabius, prunes - mentre que altres són molt baixos en pectina, com nabius, cireres o peres. En fer melmelada o mantega de fruita, la presència de pectina no afecta necessàriament l'èxit del producte final, ja que el puré, puré o puré proporciona la major part del cos i gruix de la melmelada o mantega acabada. No obstant això, a l'hora de fer melmelada o gelea, la clau és obtenir unes conserves finals amb l'equilibri adequat de pectina i sucre per aconseguir una textura agradablement sacsejada però encara scoopable i escampable. Quan s'utilitzen fruites amb un baix contingut de pectina, el millor és afegir fruites amb un alt contingut de pectina a la barreja perquè pugui trobar l'equilibri adequat, com amb la gelea de mora amb amaro.
Molts conservants de fruites utilitzen pols de pectina, que és similar a la gelatina animal en pols perquè és pura i es pot dissoldre en un líquid simplement per fer gelea del suc. Però com que el passatemps de fer gelea és una artesania que val la pena fer d'una manera primitiva, m'agrada utilitzar poma verda o pell de taronja - com la majoria dels conservants de ratllar - per proporcionar la pectina necessària per a qualsevol gelea o melmelada, respectivament.
Això implica bullir la poma o la pell de taronja en aigua durant unes hores fins que l'últim tros de pectina s'ha eliminat de les parets cel·lulars. Un cop drenat i refredat el líquid resultant, tindreu el que molts conservadors anomenen "pectina crua", que després podeu afegir a la fruita que ho necessita per fer certes melmelades, gelees i melmelades.